..Saltimbocca mit Risotto..


Zutaten für 4 Personen:

Fleisch: Reis:
... 8 nicht zu dicke Scheiben Kalbfleisch 2 Tassen guten Risotto Reis
... z.B. vom Schlüsselriemen; 1 Glas Weisswein
>>>(oder als Variante Pouletbrust) (nicht den billigsten Fusel!)
... wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 6dl Qualitäts Hühnerbouillon
... 8 Scheiben dünngeschnittener Schinken als Variante Ochsenbouillon
... in der Grösse der Schnitzel. 1 Zwiebel
... Es eignet sich fast jeder Schinken, 1 Knoblauchzehe
.. d.h. "Abwechslung macht das Leben süss" Butter und Oel
.. Kenner verwenden Parmaschinken 1 dl Rahm
.. 8(bis 16)frische Salbeiblätter (ev. getrocknete)


Fleisch beidseitig würzen. Auf jedes Schnitzel ein bis zwei Salbeiblätter geben. Mit dem Schinken abdecken und mit Zahnstocher heften. In der Bratpfanne Öl und Bratbutter erhitzen und die Schnitzel beidseitig kurz braten. Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte geben. Das verbleibende Fett in der Pfanne mit etwa 1dl Weisswein ablöschen, etwas salzen und mit wenig Butter verfeinern. Bitte nicht mehr aufkochen. Sauce über den Schnitzeln verteilen. Beim nachwürzen der Sauce keine fremden Düfte aufkommen lassen. Es gehört zur guten Küche, dass die herrlichen Schnitzel nicht in der "Tunke" schwimmen dürfen. In einer Pfanne mit möglichst grossem Durchmesser Öl oder Bratbutter erwärmen. Die gehackte Zwiebel kurz dünsten und den Reis dazugeben. Unter ständigem rühren den Reis glasig werden lassen und dann mit dem Weisswein ablöschen. Hitze zurücknehmen und immer weiter rühren, dabei stets etwas heisse Bouillon beigeben, dabei aber das Rühren nicht vergessen. Zerhackte Knoblauch dazu geben. Der Reis darf nie trocken werden, soll aber auch nicht in einer Suppe kochen. Das heisst immer wieder rühren und Bouillon beifügen. Nach etwa 15 min. den Safran in etwas heisser Bouillon auflösen und dem Reis beifügen. Temperatur höher stellen und den Rahm ebenfalls beifügen. Weitere 5 Minuten weiterköcheln lassen und noch nass anrichten. 2 min. stehen lassen und danach servieren. Ein Gericht bei dem Sie Rot- oder Weisswein ausschenken dürfen. Versuchen Sie einmal einen Walliser Rosé dazu.




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